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釜飯に限っていえばダシなんて物は無くても良いんです。（矛盾しますが、私は自分で作ります、、、）
具材からおいしいダシが出るのでどんなことしてもおいしいんです。
ただプロの方、お店の方はダシにこだわります、なぜかというと味の方向性が保てるんです。
ベースに同じダシを使えば鳥釜でも鮭釜でも蟹釜でもそのお店の味になります、
お客様からお金を頂くので家庭の味を出していたのではダメなんです。
市販のめんつゆでも良いです、大さじ１杯いれると具材を変えても味の一貫性が出てきます。
なのでオリジナルを極めるのならばここはものすごくおもしろいところです。
なくても十分おいしいが、あったらあったで困らない。作ればめいっぱいおもしろい。ぐらいのものと認識して下さい。

お米１合は約150gです。それを研ぐと約180g、１時間浸水させると約200gになります。そして炊飯すると水の重さなどが加わって約2.3倍の350gになります。お茶碗１杯分の御飯が約150ｇなので、1合の御飯はお茶碗2杯ちょい。おなかいっぱい食べられます。
お米は水に浸けると、重量の２０％ほどの水を一気に吸収します。なので研ぐときの最初の水は素早く捨てます
お米は炊く前に、３０％の水を吸収させておくと美味しい御飯となるらしいです。
温かい時期（５月～１０月）には３０分以上、寒い時期（１１月～４月）には６０分以上、水に浸しておくとグッドです。
私などは時間がないときはすぐに炊いてしまいますが（水分量をちょっと多めにします）それでも御飯はおいしいです。

炊くときの基本の水分量は重量 比で1.2倍です。つまりお米１合１５０グラムにたいしてお水は１８０グラム、
体積でおぼえるととても簡単でお米１合(150g)は180cc、それに対して水180cc(180g)、体積で同じ量ということです。
正確に言うと新米と古米では若干違うのですがあまり気にせず同じ体積と憶えておいて下さい。
私などは浸水時間が取れないときは１合の釜飯を炊くのに200ccの水分量を基準にします

お米１合が１５０グラムとして１０キロだと約６６合
１０キロ４０００円のコシヒカリを使ったとして１合約６０円となります
経済的ですね！おいしい御飯が１００円玉ワンコイン。
炊きたての御飯なら、しょう油をさっとかけただけでもおいしくありませんか？
釜飯はおいしい！そして楽しい！炊きたての御飯を頬張るだけで誰でもみんな笑顔になれます。

よく言われるおまじない、
「はじめチョロチョロ中パッパ、ジュウジュウ吹いたら火を引いて、ひと握りのわら燃やし、赤子泣いてもふた取るな」
とは、かまど炊きごはんの火加減のコツです。プロの釜飯には参考になる部分が多々あります。

はじめチョロチョロ
最初は釜底全体を温める感じで中火で炊き始めます
鍋全体を温めることでお米に水分を吸収させることが出来るような気がしませんか
そう！ぬるま湯につけてやるわけです

中パッパ
その後、強火にし沸騰させます
一気に加熱してカツを入れてやるわけです
個人的な見解ですと中火のまま沸騰させても良いんですが見てられるのならば一気に沸騰です
ジュウジュウ吹いたら火を引いて
沸騰したら火を弱め、沸騰を維持できるくらいまでの火加減にします。
沸騰が維持できるというのがキモです。
ここから後は良い具合に水分が無くなるまで炊きます。
どのくらい？何分？と思われるでしょう？
わかりません！火加減、お米の量、具材の有無全てで変わってきますが、
おおよそでは一合炊きの釜飯では１０分から１５分ぐらいです。
沸騰維持の弱火で炊いていればたいていは失敗しません。
うっすら焦げの臭いが混じってきたら終わりとか、釜の振動でとか、色々ありますが、
わからなければ蓋を開けて見ちゃえば良いんです。完璧です見れば絶対間違えません。
コゲコゲの食べられない御飯にするぐらいならばプライド捨てて見ちゃいましょう。
蓋を開けないのは何回か経験を積んでからで良いんです、
何回か開けたって出来た御飯は間違いなくおいしいですから。

水は沸騰していれば１００度です、強火でも弱火でも１００度です。
焦げを押さえ失敗の無いように炊くなら弱い方が間違いありません。
何度も経験を積んで職人のようになればここの火加減はいじりがいのあるものになります。
お湯のブクブクがゆっくりなのと速いのとを想像してみて下さい。お釜の中の水分が少なくなってきた最後の方に下から速く流速が流れると、
お米さん達がスッと直立するような気がしませんか。なにごともイメージです。

ひと握りのわら燃やし
釜内の余分な水分を短時間の強火で飛ばします
釜飯屋さんの場合ここで焦げを作る技術（技）もあります
初心者はやらないで下さい！私もやりません。

赤子泣いてもふた取るな
しっかりと蒸らしている間は蓋を取っちゃいけないよ！ということです。
火を止めた時点ではまだ御飯は炊きあがっていません、最後の蒸らしがおいしい御飯の決め手なんです。
炊飯過程全部で蓋を取ってはいけないと思っている方も多いようですが、私の見解ですとそんなことはありません。
しっかり蒸らしなさいということをいっているのだと理解しております。
実際、安上がり鮭缶のバター釜飯などは炊きあがってからこの蒸らしの前にバターを投入しますし、
五目釜飯の数種類の具などは最初からは入れません。
なので炊飯中は蓋は取ってもオーケーです。

まあ本職になれば色々とこだわりがありますが、何が正解なんて物はないわけで、個人で楽しむ分には自分がおいしければそれで良いんです。
そして炊きたての熱々御飯は間違いなくおいしいんです。