よく言われるおまじない、
「はじめチョロチョロ中パッパ、ジュウジュウ吹いたら火を引いて、ひと握りのわら燃やし、赤子泣いてもふた取るな」
とは、かまど炊きごはんの火加減のコツです。プロの釜飯には参考になる部分が多々あります。
はじめチョロチョロ
最初は釜底全体を温める感じで中火で炊き始めます
鍋全体を温めることでお米に水分を吸収させることが出来るような気がしませんか
そう！ぬるま湯につけてやるわけです
中パッパ
その後、強火にし沸騰させます
一気に加熱してカツを入れてやるわけです
個人的な見解ですと中火のまま沸騰させても良いんですが見てられるのならば一気に沸騰です
ジュウジュウ吹いたら火を引いて
沸騰したら火を弱め、沸騰を維持できるくらいまでの火加減にします。
沸騰が維持できるというのがキモです。
ここから後は良い具合に水分が無くなるまで炊きます。
どのくらい？何分？と思われるでしょう？
わかりません！火加減、お米の量、具材の有無全てで変わってきますが、
おおよそでは一合炊きの釜飯では１０分から１５分ぐらいです。
沸騰維持の弱火で炊いていればたいていは失敗しません。
うっすら焦げの臭いが混じってきたら終わりとか、釜の振動でとか、色々ありますが、
わからなければ蓋を開けて見ちゃえば良いんです。完璧です見れば絶対間違えません。
コゲコゲの食べられない御飯にするぐらいならばプライド捨てて見ちゃいましょう。
蓋を開けないのは何回か経験を積んでからで良いんです、
何回か開けたって出来た御飯は間違いなくおいしいですから。
水は沸騰していれば１００度です、強火でも弱火でも１００度です。
焦げを押さえ失敗の無いように炊くなら弱い方が間違いありません。
何度も経験を積んで職人のようになればここの火加減はいじりがいのあるものになります。
お湯のブクブクがゆっくりなのと速いのとを想像してみて下さい。お釜の中の水分が少なくなってきた最後の方に下から速く流速が流れると、
お米さん達がスッと直立するような気がしませんか。なにごともイメージです。
ひと握りのわら燃やし
釜内の余分な水分を短時間の強火で飛ばします
釜飯屋さんの場合ここで焦げを作る技術（技）もあります
初心者はやらないで下さい！私もやりません。
赤子泣いてもふた取るな
しっかりと蒸らしている間は蓋を取っちゃいけないよ！ということです。
火を止めた時点ではまだ御飯は炊きあがっていません、最後の蒸らしがおいしい御飯の決め手なんです。
炊飯過程全部で蓋を取ってはいけないと思っている方も多いようですが、私の見解ですとそんなことはありません。
しっかり蒸らしなさいということをいっているのだと理解しております。
実際、安上がり鮭缶のバター釜飯などは炊きあがってからこの蒸らしの前にバターを投入しますし、
五目釜飯の数種類の具などは最初からは入れません。
なので炊飯中は蓋は取ってもオーケーです。
まあ本職になれば色々とこだわりがありますが、何が正解なんて物はないわけで、個人で楽しむ分には自分がおいしければそれで良いんです。
そして炊きたての熱々御飯は間違いなくおいしいんです。